Journée mondiale du Cacao et du chocolat
Article par Boris Presseq et Julia Vila
Responsable des collections de botanique / chargée de documentation des collections et responsable des collections de miscellanées au muséum d’Histoire naturelle de Toulouse
Chaud Cacao
La Journée du cacao (Cocoa Day) est une initiative de l’International Cocoa Organization (ICCO) célébrée les 1er octobre. Elle est rebaptisée Journée mondiale du cacao et du chocolat en 20101 sur une proposition de l’Académie Française du chocolat et de la confiserie d’inclure le secteur de l’industrie et de l’artisanat. Cet évènement annuel tend à promouvoir le travail des planteurs de cacao ainsi qu’une agriculture durable et équitable. L’objectif étant que les producteurs soient rémunérés de façon juste, de lutter contre la déforestation et de réduire l’utilisation des pesticides.
Les Européens découvrent le cacao au XVIe siècle, cultivé et consommé par les Mésoaméricains depuis trois millénaires2, lors des missions scientifiques et d’expansion coloniale.
Tout d’abord présenté à la cour d’Espagne sous sa forme transformée, le chocolat deviendra une boisson prisée par l’aristocratie et les ecclésiastiques européens. En France, il est introduit début XVIIe à Bayonne par les juifs marranes ayant fuit l’Inquisition Espagnole et Portugaise, parmi lesquels se trouvaient des chocolatiers, avant d’être en vogue à la cour.
Le chocolat est un produit de luxe auquel l’on prête des vertus nutritives et thérapeutiques. On le trouve en pharmacie et il est également utilisé pour enrober certains médicaments afin d’en dissimuler le goût.
Sa consommation se démocratisera avec la révolution industrielle. En 1814, Jules Pares fonde l’une des première fabrique française à Arles-sur-Tech, dans les Pyrénées-Orientales et la première tablette de chocolat à croquer fait son apparition en Angleterre en 1847. Durant le XIXe siècle, de nombreuses chocolateries sont créées. Elles sont imitées par les abbayes bénédictines et cisterciennes qui se lancent elles aussi dans la production3. La plupart des manufactures industrielles fondées durant cette période sont à l’origine des grandes marques commerciales actuelles.
“Sœurs infirmières offrant du chocolat aux tirailleurs algériens”, Paris : édition patriotique, [vers 1914] (Paris : imprimerie Lapina) – Archives départementales de Haute-Garonne, cote 1 NUM 71 183
Fabrication du chocolat Poulain, Hérold et Cie, Paris – coll. musée de l’affiche de Toulouse (MATOU), AF7436. Voir plus d’affiches du MATOU autour du chocolat sur 2 000 ans 2 000 images.
Lithographie “Poulain inonde le monde”, imprimeries Azard Cousins – coll. MATOU, AF7756.
Lithographie “Ovo Cacao, aliment complet”, imprimeries Azard Cousins, Nîmes – coll. MATOU, AF7422
Le Cacao en botanique
Le, ou plutôt, les cacaos (il existe 22 espèces) sont des arbustes originaires d’Amérique tropicale, depuis les forêts tropicales humides du Mexique jusqu’à celles du Brésil, le centre de diversité étant situé dans le bassin Amazonien. Dans cette dernière immense région on trouve 5 espèces dans le genre Theobroma qui ont une importance sociale et économique locale ou internationale.
Si le Cacao (Theobroma cacao) est bien connu pour faire du chocolat, le Cupuaçu (Theobroma grandiflorum), le Mocambo (Theobroma bicolor), le Cacaui (Theobroma speciosum) et le Cupuruna (Theobroma subincanum) sont tous utilisés pour fabriquer des jus de fruits et des glaces à partir de leur pulpe.
Ce genre appartient à la petite sous-famille des Byttnerioideae qui appartient elle-même à la grande famille des Malvacées qui comprend de nombreuses plantes célèbres : le Baobab, le Tilleul, le Coton, la Mauve, etc.
Les Cacaos sont tous des arbustes dont le nom de genre Theobroma signifie “nourriture des dieux”.
La fleur de type 5 (5 sépales, 5 pétales, etc.) est donc discrète mais très esthétique dans sa forme et sa couleur. Le fruit est une baie plus connue sous le nom de cabosse aux nombreuses et grosses graines entourées d’une pulpe blanchâtre.
Chez Theobroma cacao, si les graines sont la matière première utilisée pour faire du chocolat, la pulpe du fruit, crémeuse et acidulée est aussi comestible et très appréciée sur les sites de production.
L’originalité du genre Theobroma est de pratiquer la cauliflorie. C’est une stratégie de floraison qui consiste à porter ses fleurs directement sur le tronc et la base des branches et concerne essentiellement des plantes de forêt tropicale humide. Petite exception plus près de nous, l’Arbre de Judée (Cercis siliquastrum) pratique ce type de floraison. En prenant naissance directement sur le tronc, les fleurs sont mieux vues des insectes pollinisateurs. Si ces fleurs, qui sont en plus très discrètes, devaient fleurir parmi le luxuriant feuillage du Theobroma, elles deviendraient invisibles à l’œil des pollinisateurs.
Le Cacao dans la carpothèque du muséum
La carpothèque du muséum abrite quelques spécimens, issus de dons de personnes ou de collectes dans des pays de culture et deux artefacts. Le premier, présenté dans l’exposition permante et réalisé par Jean-Pierre Barthés, ancien taxidermiste du muséum, est moulage de cabosse originaire de l’île de Zanzibar. Le second est composé de deux sculptures en cire d’abeille peinte réalisées par Louis de Torhout représentant une cabosse ouverte avec la pulpe et les graines et une cabosse fermée.
Il existe de nombreuses variétés de Cacao qui s’identifient selon la taille et la couleur des cabosses de cacao qui sont souvent magnifiques, leurs couleurs variant du jaune orangé au bordeaux ou lie de vin. Malheureusement, au séchage, les fruits perdent leur couleur et flétrissent un peu, ce qui ne rend pas du tout hommage à leur beauté au naturel.
RÉFÉRENCES
1. ” Journée mondiale du chocolat: C’est quoi du “cacao durable” ? “, AFP, Geo, 2017 ; ” La Journée Mondiale du Cacao et du Chocolat “, Cerf Dellier ; “Journée mondiale du cacao et du chocolat : quand la spéculation appauvrit les petits producteurs.” France Info, 1 Oct. 2017 ; consultés le 28 sept. 2020
2. “Chocolat”, Wikipédia ; “Histoire de la culture du cacao”, Wikipédia
3. En savoir plus sur le travail des moines : Histoire du travail à domicile,”Quand la robe de bure devient bleu de travail“, Ép.3, Le cours de l’Histoire, France culture, 14 oct. 2020
Photo. d’en-tête : Cabosse et fèves de Theobroma cacao, Afrique de l’Ouest, collectés circa 1980, don Roland Louvel – coll. muséum, photo. : Roger Culos, projet Phoebus
